👆中腹(Chutoro)：胸鳍后方的鱼腩部位，瘦肉与脂肪的平衡度非常好，口感更嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高。

👆大腹(Otoro)：胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量比较高，纹路非常美妙，口感滑润，鱼脂香气更浓郁，价格当然也贵不少。

👆颈腩(Kama-toro)：最高级（贵）的部位，位于鱼鳃盖后至胸的鱼腩部分，比大腹还要肥美，鱼脂含量非常高，在日本以外很少见，因为更容易氧化空运也难以保鲜。

Red sea bream- 真鲷-マダイ

日语发音与“めでたい（恭喜）”相近，因此被喻为 喜庆的鱼，逢年过节必来一条。白身鱼的代表。真鲷体色微微泛红，但是肉却有种透明感。

真鲷的最佳食用季节在春季，鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜淡雅，不算张扬，更被传统食客喜爱。

Horse mackerel-竹荚鱼-アジ

竹荚鱼是春到早夏季节的鱼。血量很低，不用放血，开片之后去刺。去皮后露出银色的内皮，看起来很漂亮。鱼肉风味明显，油脂丰富、味道鲜甜。

Mackerel-鲭鱼/马鲛鱼-サバ

鲭鱼有强烈的气味和一种特殊的类似烟熏的味道，家庭料理中经常是烤着吃。做寿司通常在盐和醋中腌制几个小时。

Japanese amberjack-鰤魚-ブリ

温水性深海鱼类。 它外观最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子。

鰤鱼生长速度快，肉质鲜美，富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1和B2等。

Threeline grunt-イサキ

纽约和LA寿司店很常见店一种白身鱼。一年四季都有，肉质相对柔软，有种特殊的海水香气。

Bonito-鲣鱼-カツオ

也叫柴鱼，和金枪鱼一样，鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的典型代表。

鲣鱼肉经常经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中。

サーモン-大西洋鲑-Salmon

众所周知的三文鱼，放在最后来讲。

三文鱼对于爱吃鱼的日本人来说，其实是外来品，食用历史不算长。有趣的是，虽然三文鱼可以算是消费者最爱寿司鱼，但日本高级寿司店对三文鱼并不青睐。

上图：三文鱼异端 😜

当然是因为它不够传统，风味张扬，留给职人发挥空间小，价格相对传统寿司鱼，总之逼格不够，但食客却对它喜爱有加。

除了上面介绍的，还有很多非鱼类人气寿司：墨鱼、鱿鱼、甜虾、海胆、甜贝等，在这里就不一一介绍啦～

下次去吃寿司的时候，试着辨认一下是哪些鱼吧～当然，如果认不出也没关系，好吃才是王道！

参考文献：

https://www.bitemybun.com/ja/sushi-fish-types

https://macaro-ni.jp/41217?page=2

文字 | Hilda

图片 | 来自网络

排版 | Hilda

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